Domenica, 16 Giugno, 2019

A Mosca XVIII World Pasta Day, il futuro? Nelle penne alla vodka

Martedì 25 Ottobre 2016 Martedì 25 Ottobre 2016
Machelli Zaccheo | 25 Ottobre, 2016, 17:39

Ogni anno ne consumiamo, in media, 24 chilogrammi a testa. Per evitare di mangiare il solito panino o la pizza riscaldata anche durante il World Pasta Day, la Giornata dedicata alla pasta che si celebra oggi in tutto il mondo, è possibile ricorrere a 5 ricette facili e veloci che consentono di preparare in un batter d'occhio gustosi primi piatti tipici della tradizione culinaria italiana. Fra i relatori italiani Paolo Barilla, che tra le altre cose è presidente di Aidepi (l'Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane), Riccardo Felicetti (Ipo), Pier Paolo Celeste, direttore ITA Moscow e Riccardo Valentini, professore dell'Università della Tuscia. Sarebbero pensati per i principianti in cucina. Ma anche chi è un cuoco provetto troverà qualche spunto su cui riflettere. La tipologia invece di pasta preferita sono gli intramontabili spaghetti che se la giocano con paccheri e maccheroni, seguiti da tortellini, ravioli e orecchiette. Formati più strutturati, come tortiglioni o bucatini, sposano salse robuste tipo ragù o amatriciana. Forme più delicate come le farfalle si abbinano meglio a condimenti leggeri. E, ancora, la superficie porosa o rigata cattura meglio i sughi più sciolti, mentre una texture più liscia è perfetta con sughi più 'avvolgenti'. Come evitarlo? L'uovo - un tuorlo per commensale - va mescolato crudo con il pecorino fuori dal fuoco, fino a ottenere un composto grumoso.

"La pasta appena scolata va aggiunta, sempre a fiamma spenta, al composto e sarà la sua temperatura a cuocere l'uovo e legare la salsa". Se la crema è troppo densa, è sufficiente aggiungere un po' di acqua di cottura. E anche il sale andrebbe aggiunto, se necessario, sempre a fine cottura. Ma preparare questo semplicissimo piatto può nascondere insidie. "Per evitare di ritrovarsi uno spaghetto troppo acquoso o, al contrario, troppo asciutto, il trucco è la cottura 'a risotto', ideale per le paste semplici". Scolate la pasta a mezza cottura conservando la sua acqua e finite di cuocerla in padella, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura alla volta fino al suo completo assorbimento.

Tra gli chef star, ai fornelli il russo Vladimir Mukhin e l'italiano Davide Scabin che ha rilanciato la cottura ecologica della pasta in pentola a pressione. Come il ragu'. Napoletano o bolognese, questa salsa va fatta sobbollire (o 'pippiare') a lungo, almeno 3 ore, semicoperta e a fuoco bassissimo. Salare troppo presto potrebbe risultare in salse saporite in modo esagerato.

In chi ama il pesto il desiderio sorge spontaneo: provare a prepararlo in casa. Raggiunta la consistenza giusta, il fuoco va spento e la cremina di formaggio lasciata riposare. L'errore: raffreddarla sciacquandola sotto l'acqua o lasciandola a scuocere in pentola. A due terzi della cottura (se il tempo di cottura indicato sulla confezione e' di 14 minuti, va fatta bollire per circa 10 minuti), la pasta va scolata e trasferita in una insalatiera e sigillata con pellicola trasparente. La pellicola si gonfierà 'a campana' e la cottura si completerà a secco. In questo modo, la pasta si conserverà integra, al dente e buona anche per il giorno dopo.

Già, la pasta, anche se a molti sembrerà strano, si può cucinare anche con questa tecnica.

"Gli ingredienti vanno messi tutti in pentola, con 100 ml d'acqua invece del litro canonico per 100 grammi di pasta".

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